Prof. Dr. Evanivaldo C. Silva Júnior
Coordenador da coluna FATECNOLOGIA
evanivaldo.jr@fatec.sp.gov.br

 

Profª. Me. Selma Marques da Silva Fávaro
Revisora
selma.favaro@fatec.sp.gov.br

 

O palmito em conserva é característico do Brasil. Porém, já esteve relacionado a casos de botulismo, grave intoxicação alimentar provocada pela bactéria Clostridium botulinum. A investigação sanitária, a partir desses casos, apontou falhas no processo de produção da conserva, encontrando um grande número de produtos de origem clandestina e sem critérios de controle de segurança e qualidade.

Dessa forma, em 1999, a ANVISA estabeleceu regras específicas de qualidade e de boas práticas de fabricação para o palmito em conserva, criando a Resolução RDC n. 17 de 19 de novembro de 1999. Além disso, realizou inspeção nas indústrias do produto, que resultou no fechamento de diversas empresas que não apresentavam condições satisfatórias para a sua fabricação.

O regulamento técnico que fixa o padrão de identidade e qualidade desse produto define-o como: “Produzido a partir da parte comestível de palmeiras sadias de espécies próprias para consumo humano, das quais tenham sido removidas as partes fibrosas através de descascamento e corte, imerso em água (líquido de cobertura), especiarias e outros ingredientes, processado (acidificado e pasteurizado pelo calor) de maneira apropriada para que o produto esteja isento de formas viáveis de microrganismos capazes de se reproduzir no alimento sob condições normais de armazenamento, distribuição e comercialização, e embalado hermeticamente, evitando a entrada de microrganismos e garantindo a esterilidade do produto. Entende-se por porção comestível a gema apical da palmeira e as regiões acima e abaixo dessa, correspondendo respectivamente às folhas macias em crescimento (caracterizadas por estrutura heterogênea) e aos tecidos macios do estipe (caracterizados por estrutura homogênea).”

O regulamento também descreve que a acidificação artificial de alimentos é o processo de adicionar ácidos a alimentos com pH natural alto para a sua conservação (o pH máximo permitido é 4,5) e inibição de microorganismos quando preparados em conservas. Além disso, menciona que o lote é uma quantidade de produtos produzidos sob condições homogêneas, em um determinado intervalo de tempo, com a mesma matéria-prima, ingredientes e aditivos; no caso do palmito, o intervalo de tempo é de oito horas de produção.

Em sua conserva, é obrigatório o registro, número atribuído ao produto processado industrialmente, expedido por órgão competente da vigilância sanitária destinado a comprovar o direito de sua fabricação submetido às normas legais e regulamentares. A conserva de palmito tem um período que é descrito como Quarentena, de no mínimo 14 dias, contados a partir do dia seguinte à pasteurização do produto, destinado à verificação de problemas e anormalidades por meio de testes de qualidade.

As análises obrigatórias do produto após o período de quarentena do lote, do ponto de vista de segurança alimentar, são: avaliação da integridade hermética dos recipientes; da resistência da termossoldagem à tração, no caso de embalagens flexíveis; medição do vácuo dos recipientes de vidro e metálicos; e pH medido por potenciômetro no produto homogeneizado.

A resolução RDC nº 81, de 14 de abril de 2003, complementa a Resolução de 1999, dispondo sobre a obrigatoriedade de identificação do fabricante do produto, litografada na parte lateral da tampa metálica da embalagem de vidro e elaboração, implementação e manutenção de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para acidificação e tratamento térmico.

Dessa forma, os consumidores poderão obter um alimento de qualidade e seguro do ponto de vista microbiológico.

Profª. Me. Denise Pinheiro Soncini da Costa

Docente da FATEC Jales

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