O hábito do brasileiro de ter fartura na mesa ou até de “colocar mais água no feijão” precisa ser deixado de lado para ajudar na redução do desperdício e da perda de alimentos no país. Esse foi um alerta dado por Gustavo Porpino, analista na área de comunicação e marketing da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) no Sustainable Food Summit da América Latina, evento promovido pela Rede Save Food Brasil em junho de 2016, em São Paulo, que discutiu a perda e o desperdício de alimentos em todo o mundo.
Uma maneira de evitar este problema é por meio da utilização de todas as partes dos alimentos, que ainda precisa ser bastante discutida, já que existem poucos estudos abordando o tema, principalmente em relação ao valor nutricional, preparações e receitas que utilizem folhas, talos e sementes de frutas e hortaliças. As informações do valor nutricional dos alimentos oriundos da agricultura são escassas e sua utilização pequena, gerando baixo aproveitamento deles e desperdício de partes consumíveis, de acordo com Gondim e outros autores, em artigo publicado em 2005 na Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Em estudo realizado por Souza e outros pesquisadores, publicado em 2007 na revista Alimentos e Nutrição, a casca de cenoura apresentou 2,1g de proteínas e 1,0g de fibras por 100g; a casca de beterraba, 1,4g de proteínas e 3,1g de fibra por 100g; o talo de couve-flor, 0,9 g de proteínas e 2,8g de fibras por 100g; o talo de brócolis, 1,5g de proteínas e 4,0g de fibras por 100g. A análise dos resultados mostrou que os talos e as cascas podem ser boas fontes de nutrientes e que as tortas preparadas com ambos apresentaram teores importantes de nutrientes e fibras. Além disso, pela análise sensorial, foi possível verificar a boa aceitação das tortas em relação ao sabor, aparência, textura e cor.
Em outro estudo, publicado em 2013 na Revista Ciência Rural, Storck e outros autores mostraram os resultados de uma pesquisa que seguiu as seguintes etapas: seleção de algumas frutas e hortaliças, das quais foram separadas as folhas, talos, cascas e sementes, sendo submetidos à avaliação da composição centesimal e do teor de fenóis totais; elaboração de preparações utilizando essas partes e verificação de sua aceitabilidade, pela avaliação sensorial com o teste afetivo de aceitação. A análise mostrou que: o teor de lipídios variou de 0,03% (talo de espinafre e talo de beterraba) a 2,27% (semente de moranga); o teor de proteínas variou de 0,51% (casca de banana) a 9,56% (semente de melão); a maioria das amostras apresentou em torno de 1% de cinzas e o teor de fibras variou de 0,72% (folha de beterraba) a 16,02% (semente de melão); o teor mais elevado de polifenóis (substâncias reconhecidas cientificamente pelo seu potencial antioxidante) foi encontrado na casca da laranja (631,25mg/ 100g). Os resultados da análise sensorial mostraram que 77% das preparações obtiveram notas acima de 5 (“gostei”).
Concluímos, assim, que, pela identificação da composição nutricional das partes dos alimentos usualmente descartadas, é possível direcionar melhor seu uso na preparação de várias receitas.